Секретный ингредиент – любовь и настроение

Кулинария – сфера, близкая каждой женщине. Накормить мужа, детей – самая что ни на есть женская забота. Однако некоторые представительницы прекрасного пола с искусством приготовления пищи связывают свою профессиональную деятельность. Как Людмила Панфилова, которая почти 50 лет работает поваром, 28 из которых – в филиале «Автобусный парк № 5».

Людмила Иосифовна – воспитанник старой советской школы. На повара пошла учиться по наставлению родителей. Отец был для нее большим авторитетом. Окончила Минское кулинарное училище. К учебе всегда относилась с интересом и чувством ответственности. Она стремилась стать специалистом высокого уровня. Для молодой девушки это было естественным желанием.

– Если взялся что-то изучать, значит, нужно это делать добросовестно, – подчеркивает Людмила Иосифовна.

Работа согласно технологическим сборникам – основное, на что делался упор. Котлета по-киевски в то время, к примеру, считалась деликатесом. Была с косточкой: оформлялась бумажной папильоткой на косточку. Для ее приготовления использовали не заготовки в виде филе, а делали из самой курицы. Тогда куры были размером поменьше, поэтому из курицы выходило всего две котлеты. Сегодня же, когда одно куриное филе может весить 500-600 г, таких котлет из него получается пять. Требования к приготовлению котлет по-киевски были очень высокими. Можно было сделать котлету вкусной, но все равно не заслужить высочайшей оценки в пять баллов. Почему?

– Потому что много раз ее переворачивала и протыкала, выпуская сок, – делится Людмила Иосифовна.

Имеет значение, по словам специалиста, и то, каким образом нарезать, к примеру, картошку в рассольник. Требуется брусочками или дольками. Если десять картошин будут нарезаны правильно, а последняя – кубиком, то это является нарушением. При оценке блюда принимаются во внимание не только его вкусовые качества, но и внешний вид.

– Не зря же говорят, что встречают по одежке, – подчеркивает специалист. – Точно так и блюдо: сперва оценивают его внешний вид, а уже потом вкусовые качества.

При обучении поваров уделяли внимание даже тому, как правильно во время приготовления блюд держать руки, стоять. Подчеркивали, что важно держать спину прямо. Ровно ее Людмила Иосифовна держит и сегодня.

Направление на учебу она получила от «Треста ресторанов и кафе Центрального района г. Минска», поэтому практику всегда проходила в ресторанах высочайшего уровня.

После окончания училища 18 лет проработала в ресторане «Беларусь», а после его закрытия на ремонт устроилась работать поваром в пятый автобусный парк, где трудится до сих пор.

Сложностей с адаптацией в новом коллективе у Людмилы Панфиловой не возникло. Сработались быстро, так как тогда многие, как и она, только трудоустроились. Блюда, конечно, приходилось готовить более простые и традиционные (в ресторане делали в единичном количестве, под заказ). Сперва трудилась в холодном цеху столовой: готовила салаты, закуски, бутерброды. Затем на первых блюдах, в мясном цеху. За столь продолжительный период работы побывала на всех производственных участках, в том числе и на линии раздачи. В каждом поварском коллективе важны взаимовыручка и сплоченность, ведь если выпадает свободная минутка, всегда найдется кому помочь: лук почистить, картошку нарезать. Так и в пятом автобусном парке.

Как замечает повар, в столовой всегда при составлении меню стараются учитывать вкусы и пожелания посетителей. Это несложно: за какие блюда чаще благодарят на раздаче, что именно просят сделать на заказ. Такие блюда по индивидуальным предпочтениям и пожеланиям часто вносят в меню столовой.

– Это блинчики с капустой, голубцы, минтай, запеченный с овощами, фаршированная курица, – перечисляет Людмила Иосифовна. – Сегодня наши посетители могут позволить себе любые блюда и цены на все доступные.

Передавать имеющийся опыт, учить молодых коллег кулинарному делу в коллективе также стараются.

– Мне всегда интересны молодые люди, которые приходят к нам на практику, устраиваются работать, – говорит Людмила Иосифовна. – Обращаю их внимание, что у каждого нашего работника они могут чему-то научиться. Многое в профессии зависит от желания учиться и развиваться.

По словам специалиста, в кулинарном искусстве можно всему научиться. Исключение составляет лишь умение украшать блюда: для этого требуется фантазия.

Из своих фирменных блюд, которые всегда на столе, когда вся семья собирается вместе, Людмила Иосифовна выделяет салат из свежей капусты, который очень нравится зятю младшей дочери. Заправку для него она делает сама: в кипяченую воду добавляет растительное масло, соль, сахар и лимонную кислоту. Имеет значение при этом даже то, какая капуста будет использоваться и как будет нарезана.

Относительно же такого традиционного блюда белорусской кухни, как драники, дает только один совет: прежде чем натирать картофель на терке, класть в миску три столовые ложки сметаны. Драники тогда выйдут вкуснее! Любое блюдо важно готовить с душой, хорошим настроением и добрыми мыслями – тогда оно само по себе уже будет вкусным!

Фирменный рецепт Людмилы Панфиловой

Пирог «Мурзилка»

Продукты для коржей: мука пшеничная – 1 стакан, сахар – 1 стакан, яйца куриные – 3 шт.

Желтки и белки взбить отдельно с сахаром (по полстакана). Хорошо и быстро. Получившуюся массу соединить с пшеничной мукой, не взбивать. Все легонько перемешать. Выпечь два коржа. Коржи смазать сметанным кремом (сметана с сахаром). Залить пирог шоколадной глазурью: какао, сахар, сливочное масло и сметана – в равных частях (по 3 ст. ложки).

Александрина ДУНАЙ,
фото автора